去年年底，連鎖炒貨品牌薛記炒貨全國(guó)門店正式突破1000家。

炒貨做品牌，早已不稀奇。但炒貨品牌連鎖開(kāi)千店的，還確實(shí)不多。

炒貨品類發(fā)展到今天，早已不局限于用傳統(tǒng)方式制作的堅(jiān)果和果脯，而是將更多新奇的品類納入其中。奶棗、雪花酥等網(wǎng)紅產(chǎn)品的出現(xiàn)，也吸引了一波新顧客入局消費(fèi)。

成立于2002年的薛記炒貨，經(jīng)過(guò)了20多年的發(fā)展，現(xiàn)已成功走入了一二線城市的高級(jí)商場(chǎng)。明亮的店面、整潔的柜臺(tái)，將這種誕生在街頭的零食包裝出了珠寶的“陳列質(zhì)感”。其水漲船高的價(jià)格也被消費(fèi)者調(diào)侃為中產(chǎn)的“奢侈品零食”。

熟悉的炒貨，陌生的價(jià)格

不可否認(rèn)，炒貨是門能造富的好生意。洽洽瓜子的陳先保、三只松鼠的章燎原都是憑“炒貨”先后成為安徽首富，而被譽(yù)為“中國(guó)第一商販”的傻子瓜子創(chuàng)始人年廣久也是做炒貨生意起家。

尤其近幾年，以薛記炒貨、熊貓沫沫、琦王花生為代表的新式炒貨開(kāi)始涌現(xiàn)，炒貨業(yè)的連鎖化進(jìn)程也開(kāi)始加速。資本進(jìn)場(chǎng)后把炒貨生意推向了新一輪高峰——薛記炒貨在2022年拿下6億元融資，新銳品牌熊貓沫沫也先后拿下兩輪融資。

然而，炒貨所屬的大類零食行業(yè)正在加速洗牌，良品鋪?zhàn)拥攘闶尘揞^紛紛降價(jià)求生，薛記炒貨的增長(zhǎng)也面臨著瓶頸。

薛記炒貨的價(jià)格一直都是網(wǎng)友們熱議的話題。在消費(fèi)降級(jí)已經(jīng)席卷到各個(gè)零售品類的今天，薛記炒貨仿佛就是那個(gè)“漏網(wǎng)之魚(yú)”、“法外狂徒”。

薛記的瓜子、花生、鍋巴等傳統(tǒng)炒貨的價(jià)格大概在20元/斤以內(nèi)，是店里的基礎(chǔ)款，但并非主推款，往往被擱置在不太起眼的區(qū)域。栗子將近30塊/斤，比街邊小店貴了10塊/斤。

薛記炒貨杭州來(lái)福士門店（投融界研究院攝）

真正撐起高價(jià)基本盤的是果脯蜜餞、網(wǎng)紅大單品以及高端堅(jiān)果。

比如，薛記炒貨果脯蜜餞系列中的黃桃干、芒果干、沙果干價(jià)格分別為109.6元/kg、113.6元/kg和115.6元/kg，最貴的草莓干達(dá)到156.9元/kg。

薛記獨(dú)創(chuàng)三種口味的網(wǎng)紅單品“薛琪瑪”，單價(jià)在80元/kg左右，奶棗79元/kg。輕乳芒果、凍干草莓脆、混合果粒酸奶脆等產(chǎn)品的價(jià)格分別為110元/kg、326元/kg和328元/kg。

堅(jiān)果中最便宜的巴旦木也要109元/kg，最貴的手剝松子價(jià)格高到625元/kg。

“炒貨刺客”不止薛記一家，習(xí)慣在商場(chǎng)中島開(kāi)店的琦王花生也是其中一員。其果脯、堅(jiān)果的單價(jià)幾乎都在100元/kg以上，奶香草莓球、芒果巴旦木奶糕等網(wǎng)紅產(chǎn)品則超過(guò)150元/kg。同樣開(kāi)在商場(chǎng)中的方林富炒貨的價(jià)格也大有趕超前兩者之勢(shì)。

高溢價(jià)、高利潤(rùn)，開(kāi)創(chuàng)“網(wǎng)紅”炒貨先河

對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，薛記并不是一個(gè)具有性價(jià)比的選擇。而對(duì)于薛記的忠實(shí)用戶來(lái)說(shuō)，薛記的品控比較穩(wěn)定，店鋪干凈整潔讓人放心，包裝也方便送人。這是他們?cè)敢鉃檠τ洺袚?dān)商品溢價(jià)的原因。

去年12月良品鋪?zhàn)庸傩祪r(jià)，就有不少人喊話薛記，期待薛記降價(jià)。一些炒貨廠商看到了這其中的機(jī)會(huì)，把“薛記平替”“薛記代工廠”等宣傳標(biāo)簽用作自己品牌推廣的常用話術(shù)。

與良品鋪?zhàn)印⑷凰墒蟮扔晒S規(guī)?；a(chǎn)的品牌不同，薛記以“炒貨”為亮點(diǎn)主打“現(xiàn)制”。

投融界研究院在薛記炒貨門店了解到，他們的產(chǎn)品基本都是散裝稱重，門店所示產(chǎn)品標(biāo)簽顯示制售單位、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。腰果等炒制堅(jiān)果由薛記公司制售，裹衣堅(jiān)果、水果干等深加工產(chǎn)品為委托代工。散裝稱重的包裝袋上，一般不顯示生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商。實(shí)際上在薛記的門店中，只能看出“鎖鮮烤栗子”是現(xiàn)炒現(xiàn)制的，其他品類無(wú)法表現(xiàn)出這一特質(zhì)。

那么薛記的價(jià)格是怎么有底氣標(biāo)這么貴的？

首先來(lái)看做炒貨生意的成本。

對(duì)于線下生意來(lái)說(shuō)，租金、原材料和人工這三大項(xiàng)是左右價(jià)格的核心。

散裝炒貨的上游是批發(fā)市場(chǎng)而非品牌商，這意味著終端炒貨店擁有定價(jià)權(quán)，即便會(huì)受市場(chǎng)價(jià)影響，但門店價(jià)格的最終決定權(quán)仍然掌握在門店老板手上。

景德鎮(zhèn)一位做了20多年炒貨生意的老板表示，他所在的地區(qū)，瓜子、花生的進(jìn)貨價(jià)一般在6-7元/斤，他門店的售價(jià)則在10元/斤左右，毛利率差不多20%-30%。但同樣的產(chǎn)品到了薛記炒貨，毛利率卻能達(dá)到50%-60%。

其次，不同門類的產(chǎn)品毛利也會(huì)有差異。零食類的毛利在15%-20%左右，堅(jiān)果類的能做到50%左右，而門店現(xiàn)制炒貨的利潤(rùn)能達(dá)到50%以上。

另外，原材料產(chǎn)地、銷售淡旺季，以及產(chǎn)品制作方式的差異，都影響著價(jià)格的高低。

炒貨店業(yè)態(tài)的特殊性在于，它介于零食店與餐飲店之間，既有包裝炒貨，也有散裝炒貨，還有零食飲料等其他產(chǎn)品線，品牌既是生產(chǎn)商又承擔(dān)零售功能。

現(xiàn)炒現(xiàn)制、散裝、原材料豐富等特質(zhì)拉高了品牌溢價(jià)。而生產(chǎn)與銷售能力的兼具，也讓品牌得以根據(jù)自身需求打造多樣化產(chǎn)品，提升溢價(jià)空間。

除了原材料，線下的生意還需要考慮門店租金、人工以及裝修、設(shè)備等費(fèi)用。

2018年，薛記炒貨開(kāi)始進(jìn)行品牌升級(jí)，將品牌視覺(jué)風(fēng)格進(jìn)行統(tǒng)一，門店重新裝修，選址深入人流量大的商場(chǎng)，以及消費(fèi)半徑離居民生活更近的社區(qū)中。2019年，薛記炒貨開(kāi)始采用“合伙人制度”，門店擴(kuò)張?zhí)崴?，目前在全?guó)開(kāi)出了超1000家門店，以華東地區(qū)門店數(shù)量最多。

“把店鋪選址在購(gòu)物中心或者商業(yè)街，銷量更可觀，回本周期會(huì)更快?！毙落J炒貨品牌熊貓沫沫聯(lián)合創(chuàng)始人侯建立表示，“炒貨消費(fèi)人群60%以上都是年輕女性，她們也是商場(chǎng)的主力客群，另外新式炒貨具有小吃屬性，適合邊逛邊吃。”

與此同時(shí)，薛記也走上了“網(wǎng)紅大單品”的推出之路。2020年開(kāi)始，薛記推出的奶棗、柑橘酸奶片、擂棗、蜜橘干等先后走紅網(wǎng)絡(luò)，通過(guò)抖音推廣等方式進(jìn)一步打開(kāi)知名度。薛記的奶棗火了之后，很多炒貨店、零食品牌也都開(kāi)始售賣奶棗，后來(lái)只有在薛記才能買到的一些水果干、裹衣堅(jiān)果也開(kāi)始有了很多同類模仿者。

從某種角度而言，薛記算是開(kāi)創(chuàng)了網(wǎng)紅炒貨品類先河。

沒(méi)有1000萬(wàn)，不要開(kāi)薛記？

薛記除了割消費(fèi)者的“韭菜”，對(duì)開(kāi)店的合伙人也提出了很高的資金要求。

近日，薛記炒貨推出薛記合伙小程序，首次公開(kāi)招募合伙人，在山東、安徽、江西、廣東、福建、廣西、海南等省份的部分城市開(kāi)設(shè)門店。合伙人除了需要擁有3年以上商業(yè)和零售運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，還要提供1000萬(wàn)元的合法資金證明。目標(biāo)市場(chǎng)容量小于5個(gè)門店，可下降至500萬(wàn)元。

合伙人選拔需線上提交材料并通過(guò)總部面試。總部會(huì)根據(jù)合伙人意愿、資金儲(chǔ)備、運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，在目標(biāo)區(qū)域內(nèi)對(duì)合伙人授予“優(yōu)先開(kāi)發(fā)權(quán)”并制定“年度開(kāi)店目標(biāo)”，讓合伙人獨(dú)立經(jīng)營(yíng)門店。選址為購(gòu)物中心1層或B1層、社區(qū)醒目位置或交通樞紐，典型門店面積60至100平方米。

合伙人除了認(rèn)同薛記價(jià)值觀，還要將大部分精力用于經(jīng)營(yíng)薛記、親自領(lǐng)導(dǎo)區(qū)域經(jīng)營(yíng)，自有出資比例不可低于51%。

費(fèi)用方面，以80平方米標(biāo)準(zhǔn)門店為例，設(shè)備費(fèi)約20萬(wàn)元，包括烤箱、貨架、收銀機(jī)、電視、監(jiān)控系統(tǒng)等；裝修費(fèi)約18萬(wàn)元，包括燈牌、硬軟裝、空調(diào)等。此外，合伙人應(yīng)為備貨、預(yù)付房租、押金準(zhǔn)備一定流動(dòng)資金。

如此高額的設(shè)備費(fèi)用和管理費(fèi)用，為薛記的準(zhǔn)入提高了門檻，勸退了很多資金不足、管理經(jīng)驗(yàn)不足的創(chuàng)業(yè)者。從薛記的角度來(lái)說(shuō)，是提前規(guī)避了能力不足的加盟商開(kāi)店失敗的一部分風(fēng)險(xiǎn)。這是對(duì)自身的品牌價(jià)值負(fù)責(zé)、對(duì)加盟商負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。

近兩年，薛記炒貨在產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、數(shù)字化運(yùn)作上不斷提升能力，打磨出一套成熟的運(yùn)營(yíng)方式。步入千店規(guī)模后的薛記，還將如何開(kāi)疆拓土，值得市場(chǎng)期待。

參考資料

⑴《零食賽道“內(nèi)卷”加劇，堅(jiān)挺“貴價(jià)”但頻現(xiàn)食品安全隱患的薛記炒貨如何度過(guò)“寒冬”》

⑵《千店時(shí)代姍姍來(lái)遲，薛記炒貨的“寒冬”》

⑶《“窮鬼”止步炒貨店？》

⑷《薛記炒貨首次公開(kāi)招募合伙人，驗(yàn)資不低于1000萬(wàn)元，是“割韭菜”嗎？》