10月11日，第三屆中國餐飲品牌節(jié)重要板塊——“2023中國餐飲品牌力峰會”精彩繼續(xù)。

峰會現(xiàn)場，《舌尖上的中國》顧問&知名美食文化學(xué)者董克平、知名導(dǎo)演制片人張紀(jì)中、漢源東方董事長陳新時、海底撈輪值首席運營官 (COO)邵志東、華思品牌咨詢創(chuàng)始人劉永清等大咖悉數(shù)亮相，繼續(xù)與來自全國各地的餐飲精英共襄盛舉，擘畫未來。

同時，“第五屆中國餐飲紅鷹獎”也重磅揭曉!

01.

主題演講

新的市場背景下，餐企該如何破局?

2023年，餐飲市場發(fā)展進(jìn)入新的階段，內(nèi)卷成為行業(yè)關(guān)鍵詞之一，如何破局?

漢源東方董事長陳新時、海底撈輪值首席運營官(COO)邵志東、圣恩股份總工程師宋小焱、鯤鵬善略·餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人楊麗、華思品牌咨詢創(chuàng)始人劉永清5位嘉賓分別從餐飲企業(yè)戰(zhàn)略、餐飲品牌創(chuàng)新、餐飲的堅守與破局、餐飲數(shù)字化、餐飲品牌的頂層設(shè)計與打造等不同維度，分享了他們的看法與見解。

△漢源東方董事長陳新時

陳新時表示，自2020年來，餐飲人經(jīng)歷了前幾十年都未經(jīng)歷過的難關(guān)，再加上今年市場變化，眼下，餐飲人存在很多顧慮和不確定性，都需要在不確定中尋找確定性。

在陳新時看來，對于餐飲經(jīng)營而言，可以確定的是，時間是最好的復(fù)利。企業(yè)要實現(xiàn)時間復(fù)利，就需要保持戰(zhàn)略定力，戰(zhàn)略就是為了更好的時間復(fù)利制定的。制定戰(zhàn)略時，必須找到戰(zhàn)略的起始，也就是元戰(zhàn)略。元戰(zhàn)略既是戰(zhàn)略的起始，也發(fā)揮著統(tǒng)領(lǐng)作用，同時元戰(zhàn)略決定菜單結(jié)構(gòu)，對餐飲經(jīng)營有著重要的作用。

陳新時強調(diào)，顧客的點菜難度和餐飲商家的經(jīng)營難度是成正比的，顧客越難點菜，餐飲商家的經(jīng)營就越難。因此商家設(shè)計菜單時應(yīng)該要做好應(yīng)景：應(yīng)對食客的需求、應(yīng)對顧客的飲食習(xí)慣，和顧客形成同頻回應(yīng)。

對于餐飲品牌如何貫徹元戰(zhàn)略，陳新時提出了2點建議。

第一，用更少創(chuàng)造更多是實現(xiàn)元戰(zhàn)略的真理。信息越簡單，傳遞就越容易，消費者理解也更容易。簡單的菜單傳遞了最重要的信息，對顧客來說，價值也是最高的。

第二，質(zhì)量是解決產(chǎn)品數(shù)量問題最好的方式。商家對菜的數(shù)量要求越多，意味著對自己產(chǎn)品的自信度就越低。實際上，好的產(chǎn)品傳遞出了最重要、最有價值的信息。如果沒有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，再多的時間都不能解決質(zhì)量的問題。

△海底撈輪值首席運營官(COO)邵志東

海底撈輪值首席運營官(COO)邵志東表示，“卷”和“變”是中國餐飲企業(yè)發(fā)展必須擁抱的兩大關(guān)鍵字。

“餐飲已成為紅海賽道，餐企要活下來、活得長越來越不容易，要想從中突圍，必須持續(xù)為顧客創(chuàng)造新的價值，必須‘卷到不能再卷’。在這個變化無處不在、無時不在的時代，適應(yīng)變化是我們最大的挑戰(zhàn)，餐企必須用、也只能用創(chuàng)新來應(yīng)對變化。”

近兩年，海底撈的創(chuàng)新體驗很多，比如擺攤、推出洗頭業(yè)務(wù)、去演唱會門口“撈人”等。邵志東表示，上述創(chuàng)新體驗并非來自總部自上而下的“安排”，而是門店的自發(fā)行為。

今年以來，為了激發(fā)員工的創(chuàng)新積極性，海底撈一直在探索組織和制度方面的創(chuàng)新。邵志東表示，組織創(chuàng)新是業(yè)務(wù)創(chuàng)新的根源，制度創(chuàng)新是業(yè)務(wù)創(chuàng)新的保障。目前市場看到的海底撈的創(chuàng)新主要是業(yè)務(wù)創(chuàng)新，業(yè)務(wù)創(chuàng)新的背后需要有制度的保障，而制度的背后則是組織。

“海底撈一直在創(chuàng)新求變，唯一不變的就是我們對‘顧客滿意度’和‘員工努力程度’的追求?！鄙壑緰|說道。

△圣恩股份總工程師宋小焱

圣恩股份總工程師宋小焱分享了對食品工程、食品安全的看法。他表示，在圣恩創(chuàng)立前十?dāng)?shù)年，創(chuàng)始人一直思考做食品的終極目標(biāo)是什么，最終提煉出核心的三個關(guān)鍵詞：安全、天然、美味。

宋小焱表示，安全第一、追求天然、傳播美味，是圣恩長期要做的事情。食品安全關(guān)乎生命健康，也是企業(yè)的底線。在生產(chǎn)過程中，圣恩遵循“食品安全第一”的原則，把食安放到第一位，無論是原料、還是包裝材料，生產(chǎn)工藝等都從不掉以輕心。

對于“天然”，圣恩也有著自己的定義，工藝天然(采用物理方法、生物轉(zhuǎn)化/傳統(tǒng)的食品加工條件，如酶解、美拉德反應(yīng)和發(fā)酵等;而不是化學(xué)合成、也不是轉(zhuǎn)基因和輻照處理等等)、原料配料天然(來源于自然生長的動物植物微生物)，從而實現(xiàn)產(chǎn)品天然。

在美味方面，圣恩沉淀了產(chǎn)品風(fēng)味模塊，形成了產(chǎn)品的風(fēng)味身份證。多年來，圣恩堅持研究風(fēng)味背后的原理，通過選擇高品質(zhì)的原料，以數(shù)字方式將其模塊化;合理搭配，減少冗余原料，讓成本和品質(zhì)保持穩(wěn)定，提供具有極致性價比的產(chǎn)品;通過風(fēng)味模塊的不同組合，個性化滿足不同區(qū)域和不同場景的消費者需求，不斷實現(xiàn)創(chuàng)新迭代。

△鯤鵬善略·餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人楊麗

今年餐飲業(yè)非常不容易，餐企大打價格戰(zhàn)、促銷戰(zhàn)、傳播戰(zhàn)、降本戰(zhàn)、產(chǎn)品戰(zhàn)等，最后卻發(fā)現(xiàn)用盡手段也很難實現(xiàn)大的增長突破。究竟該如何才能破局呢？

在鯤鵬善略·餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人楊麗看來，與其在戰(zhàn)術(shù)上用盡手段，不如回歸戰(zhàn)略尋求突破。戰(zhàn)略對了時間創(chuàng)造倍增，戰(zhàn)略錯了時間加速淘汰。

她列舉了關(guān)于戰(zhàn)略增長突破的案例：某2個品牌由于戰(zhàn)略的不同，呈現(xiàn)了兩種截然不同的增長結(jié)果。

A品牌用7年時間不停的在戰(zhàn)術(shù)上發(fā)力，門店模型從1.0迭代到7.0，在產(chǎn)品、營銷手法不停加碼，跨業(yè)務(wù)跨品類跨檔次多品牌發(fā)展，7年后面臨發(fā)展瓶頸和虧損。

B品牌用了4年時間聚焦戰(zhàn)略發(fā)力，從企業(yè)戰(zhàn)略、品牌戰(zhàn)略、企業(yè)贏利模式、數(shù)字化戰(zhàn)略全面發(fā)力，多品牌聚集一個戰(zhàn)略，做大了一條供應(yīng)鏈，4年后具備了領(lǐng)先于對手的成本優(yōu)勢，實現(xiàn)了10倍大增長。

同時又列舉了關(guān)于戰(zhàn)略決策的案例，某品類老大面臨第二品牌的競爭分流，決定改戰(zhàn)略，向老二學(xué)習(xí)做年輕人更青睞的戰(zhàn)略定位，這是非常典型的戰(zhàn)略決策誤判，如果企業(yè)采取這一決策，將出現(xiàn)“領(lǐng)導(dǎo)者空位，新品牌上位“的格局，品類老大地位將面臨嚴(yán)重威脅，同時企業(yè)圍繞錯誤戰(zhàn)略的投入都將白費。

如何能夠踩準(zhǔn)點、制定有效戰(zhàn)略呢?楊麗認(rèn)為，戰(zhàn)略對于餐企來說是關(guān)鍵之關(guān)鍵，餐飲戰(zhàn)略需要數(shù)字化賦能，才能做出科學(xué)決策實現(xiàn)大增長。

△華思品牌咨詢創(chuàng)始人劉永清

今年以來，餐飲行業(yè)的入局者不斷增多，如何以更高效的方式建立品牌辨識度，成為越來越多餐飲人開始深思的問題。

華思品牌咨詢創(chuàng)始人劉永清則從過去的餐飲設(shè)計經(jīng)歷出發(fā)，就餐飲品牌形象升級方面提供了建議。

劉永清表示，所有的品牌都需要一個超級符號，擁有了超級符號后，可以降低品牌的傳播、識別、記憶成本，也降低了與顧客的溝通成本。

劉永清也以海底撈為例對此進(jìn)行了進(jìn)一步解釋。他表示，海底撈在上市前面臨的一個非常重要的問題就是，如何走向全球化。由于各國語系不通，要實現(xiàn)全球化，海底撈就需要一個世界級的符號，而且必須是全世界人都容易看懂的符號。“海底撈原有的品牌符號設(shè)計難以讓品牌在全球識別和傳播。但新符號(Hi~)既是簡單的語言，也是打招呼的手勢，降低了品牌的識別、傳播、記憶成本。”

劉永清還強調(diào)，大品牌如果想要實現(xiàn)全球化，還要堅持地域化、本地化。比如，可口可樂在中國發(fā)展就一定有中國化的名字，肯德基進(jìn)入中國也要有中文名。而蘋果的標(biāo)志作為自然符號，是全球共識就不需要中國化的名字。

02.

“味道江湖”對話

餐飲品牌如何做好“文化”？

總有人將餐飲比作江湖，餐飲這個傳統(tǒng)的行業(yè)與“江湖”之間的關(guān)聯(lián)及共性有哪些?

在紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波的主持下，知名導(dǎo)演、制片人張紀(jì)中以及《舌尖上的中國》顧問&知名美食文化學(xué)者董克平，圍繞《美食為媒，笑傲江湖》這一主題，進(jìn)行了精彩的觀點碰撞。

△知名導(dǎo)演、制片人張紀(jì)中

越來越多餐飲品牌都盯上了國際市場，將門店開到了海外，但海內(nèi)外飲食文化、消費需求存在很大差異，中國餐企如何成功出海呢?

張紀(jì)中從自己的見聞出發(fā)，給餐飲人提出了建議。他表示，中餐出海一定要勇于改變，不能一味遵循守舊。

“不進(jìn)行改變的話就會缺乏活力，以前老一輩餐飲人在國外開餐廳就缺乏活力?！睆埣o(jì)中說。

在張紀(jì)中看來，去海外開店，不僅要持續(xù)創(chuàng)新，還要對當(dāng)?shù)厥袌鲞M(jìn)行細(xì)致研究，深入了解當(dāng)?shù)厝说目谖镀茫梃b老一輩餐飲人在海外的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗。

張紀(jì)中以自己在海外體驗過的一家中餐廳為例做了進(jìn)一步分享。他介紹，這個品牌的菜品口味中國人可能不是很喜歡，但頗受外國人歡迎?！斑@個品牌能夠成功，就是抓住了當(dāng)?shù)厝说目谖断埠茫约叭谌肓怂囆g(shù)形式?！?/span>

《舌尖上的中國》顧問&知名美食文化學(xué)者 董克平

在《舌尖上的中國》顧問、知名美食文化學(xué)者董克平看來，江湖味就是煙火氣。餐飲企業(yè)想要找到原本的江湖滋味，還要從蒼蠅館子、大排檔中尋找。而真正的江湖味一定是存在于鄉(xiāng)野間。

在提到餐飲未來的機會點時，董克平表示，有4個注意要點：

首先，食物的味道是一直在發(fā)展變化的，對于企業(yè)而言，如何把握變化中的發(fā)展，是企業(yè)能否長久發(fā)展下去的關(guān)鍵?！八^的‘正宗’也有階段性，是人們對某種食物的記憶，而食物的傳承、味道的傳承一定要在人們唇齒間鮮活流轉(zhuǎn)，這樣才有生命力?！?/span>

其次，餐企要滿足當(dāng)下消費者的需求，比如在短時間內(nèi)生產(chǎn)出好吃、健康、營養(yǎng)、安全的食物。

第三，在餐飲消費有著明顯階層劃分的情況下，企業(yè)要清楚自己服務(wù)的是哪個階層，這個階層的消費能力、消費習(xí)慣和口味習(xí)慣是什么樣的。要做到心中有數(shù)，才能為消費者提供他們滿意的產(chǎn)品。

第四，要理性看待餐飲傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代文化。比如先進(jìn)的烹飪手法帶來的是對傳統(tǒng)飲食文化的沖擊，但這種沖擊也有可能會吸引到年輕消費者。餐企如果能把傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代文化應(yīng)用好，或許會成為一個很好的話題點和宣傳點。

“總的來看，中國餐飲消費人口基數(shù)太大了，能拿到其中的1%，或許就能成為王者?！倍似秸f道。

03.

圓桌對話

新餐飲生態(tài)下，餐企該如何創(chuàng)新？

餐飲市場變得愈加成熟，行業(yè)連鎖化率加速提升。新餐飲生態(tài)下，餐企如何通過創(chuàng)新突圍?

在渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進(jìn)飛的主持下，三顧冒菜品牌創(chuàng)始人曹閩、上海交通大學(xué)連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦、申唐產(chǎn)業(yè)董事長&九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申、百品日光創(chuàng)始人李科、墨比優(yōu)創(chuàng)董事長何流、杭州宋宴創(chuàng)始人尚曉紅圍繞“餐飲新生態(tài)下的創(chuàng)新發(fā)展“展開了深度交流。

△三顧冒菜品牌創(chuàng)始人曹閩

針對今年餐飲市場“冒烤鴨”大熱，曹閩表示，冒烤鴨這個品類有幾十年歷史，屬于冒菜的一個分支。當(dāng)下，冒烤鴨變成一道獨立的菜品，也與餐飲市場不斷內(nèi)卷、產(chǎn)品創(chuàng)新日益激烈有關(guān)。

在曹閩看來，冒烤鴨是一個前景廣闊的品類。很多餐企，尤其是四川的餐飲品牌都在推，這也讓更多消費者知道了冒烤鴨。不過，當(dāng)下餐飲市場，有部分商家把冒烤鴨作為一種投機方式，采用劣質(zhì)鴨肉來制作，這樣的做法無法持續(xù)，未來肯定會被淘汰。

曹閩認(rèn)為，長遠(yuǎn)來看，冒烤鴨的發(fā)展會經(jīng)歷激烈的競爭，品牌力強、品質(zhì)過硬才可能突圍而出?！白鳛榇ú死锏慕?jīng)典菜品，相信冒烤鴨這個品類能夠傳承下去，但希望不要發(fā)展得太快。扎實打好基礎(chǔ)后，才能走得長遠(yuǎn)”。

△上海交通大學(xué)連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授 周鵬邦

近兩年來，預(yù)制菜高速發(fā)展，但也面臨著巨大的爭議，早前預(yù)制菜進(jìn)校園更是引起了軒然大波。

周鵬邦對此表示，從行業(yè)的角度看，預(yù)制菜是中國獨創(chuàng)的名詞，在“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”還沒有出來的時候，很多預(yù)制菜企業(yè)都可以考慮用“食品”的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，因為食品行業(yè)已經(jīng)建立了完善的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)和安全標(biāo)準(zhǔn)。

他還指出，在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)未明確的情況下，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)該考慮的是如何讓消費者吃得放心。盡管預(yù)制菜企業(yè)在接下來的發(fā)展中會遇到挑戰(zhàn)和挫折，但從長遠(yuǎn)看，預(yù)制菜仍是朝陽行業(yè)。因此，餐企和供應(yīng)鏈企要把自己的本質(zhì)、本業(yè)做好，才有可能實現(xiàn)長遠(yuǎn)發(fā)展。

△申唐產(chǎn)業(yè)董事長&九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申

近幾年，一料成菜的菜譜式調(diào)料越來越多，成為一股不容忽視的發(fā)展趨勢。

申唐產(chǎn)業(yè)董事長、九眼橋品牌創(chuàng)始人唐申對此表示，菜譜式調(diào)料的出現(xiàn)，底層原因在于餐飲企業(yè)在成本和效率(出餐、人效、坪效)方面的壓力。菜譜式調(diào)料的出現(xiàn)滿足了新一代消費者(Z世代人群，他經(jīng)濟)不會做飯，又想下廚，追求健康美味生活的需求。

未來是家庭廚房的商業(yè)領(lǐng)域和流量空間，菜譜式調(diào)料有很大發(fā)展空間可是目前還是處于碎片化的狀態(tài)，需要集中化的發(fā)展，菜譜式調(diào)料解決的是便捷，新口味開發(fā)，這個賽道容易擠滿選手，需要有差異化的打法，技術(shù)上的雕琢，味型的深挖才能出圈。并且要結(jié)合主力人群來進(jìn)行切入，廚房話語權(quán)已經(jīng)逐漸在向年輕人偏移，主力人群是X世代人群，他們喜歡做飯又不會做飯，所以深挖他們的人貨場需求是關(guān)鍵。還有老齡化、單身化、小家庭等其他場景。

目前菜譜式調(diào)料仍然處于碎片化的狀態(tài)，要做大規(guī)模還需要一定的時日。但是機會空間無限大。

唐申還表示，未來所有餐飲企業(yè)的發(fā)展核心是要解決規(guī)模的問題。當(dāng)企業(yè)的規(guī)模上去了，人效、坪效也就上去了。規(guī)模越大的企業(yè)，在市場上拿到的資源，資源越多，品牌的溢價能力越強。

組織是一個房子，文化是土壤，組織運作是地基，人才隊伍是承重墻。企業(yè)的治理結(jié)構(gòu)包含(組織結(jié)構(gòu)，人員，企業(yè)文化)要保持動態(tài)變化，才能持續(xù)支撐企業(yè)的發(fā)展。

唐申強調(diào)，創(chuàng)新是企業(yè)保持持續(xù)發(fā)展的核心，而要將創(chuàng)新變?yōu)楝F(xiàn)實，則要解決企業(yè)的“組織力”問題，組織力包括三大關(guān)鍵要素：組織運作、人才隊伍和企業(yè)文化。其中，組織運作是組織力的核心內(nèi)容，對內(nèi)對外組織協(xié)調(diào)和執(zhí)行。組織力決定了企業(yè)的核心競爭力，當(dāng)企業(yè)的規(guī)模和組織力都提高了，創(chuàng)新能力必然就會隨之提高。若組織能力上不來，即便有好的創(chuàng)新也很難落地。

△百品日光創(chuàng)始人李科

餐飲行業(yè)的內(nèi)卷程度不斷加深，也給很多企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新提出了更大的挑戰(zhàn)。對于這一現(xiàn)象，李科認(rèn)為，“卷”其實是一個非常正常的現(xiàn)象，它往往也意味著創(chuàng)新，“卷”的過程往往也是升級進(jìn)化的過程。

在他看來，餐飲行業(yè)還有很多創(chuàng)新的機會。以一片紅海的火鍋賽道為例，李科認(rèn)為，火鍋的創(chuàng)新還可以在味道的創(chuàng)新、品質(zhì)的創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)鏈的創(chuàng)新上深挖。

具體以味型為例，在麻辣火鍋大行其道的時候，百品日光針對火鍋非麻辣味型提出了三個破題方案，其中之一就是番茄味道。眼下，番茄鍋底已經(jīng)成為百品日光的明星產(chǎn)品。

“番茄是一個普適性的味型，具有廣泛的消費基礎(chǔ)，依然存在很多創(chuàng)新空間。在番茄味型領(lǐng)域，我們通過品質(zhì)與創(chuàng)新持續(xù)引領(lǐng)升級?！崩羁普f道。

△杭州宋宴創(chuàng)始人尚曉紅

伴隨著消費群體不斷迭代，注重個性化表達(dá)、體驗感的消費者越來越多。具有文化內(nèi)涵的品牌更容易給消費者留下深刻印象。如何講好品牌的文化故事，也是餐飲企業(yè)必須要回答的問題。

尚曉紅以打造宋宴的經(jīng)歷分享了自己的看法。宋宴成立于2012年，創(chuàng)立初期就堅持“開少店，做精品”的原則，成立至今，宋宴只有3家門店，但在選址、門店裝修、菜品選擇等各方面，都進(jìn)行了深入研究。

據(jù)了解，宋宴第一家店的選址定在了杭州文化地標(biāo)——西湖邊的虎跑公園內(nèi)，這個公園有不少仿古的建筑，主打宋式文化。這也與宋宴的調(diào)性較為匹配。宋宴在門店裝修上，一直追求的是宋代文人雅士喜愛的古樸風(fēng)雅之風(fēng)。

宋宴的第二家店開在了錢塘江，這個店本著量多價低的標(biāo)準(zhǔn)，主要服務(wù)于大眾消費群體，還原出宋代的百姓日常生活中的美食;第三家店則開在杭州最繁華的錢江新城，對裝修、定位做了升級規(guī)劃，并且根據(jù)記錄宋代宮廷貴人飲食起居的相關(guān)書籍，還原了宋代的宮廷御菜。

尚曉紅認(rèn)為，餐飲品牌一定要有符合品牌定位的文化做支撐，才能長久深耕下去。

△墨比優(yōu)創(chuàng)董事長何流

墨比優(yōu)創(chuàng)定位特色餐飲孵化，目前已參與孵化了兩個千店品牌，一個是馬路邊邊串串香，另一個是老街稱盤麻辣燙。

墨比優(yōu)創(chuàng)董事長何流表示，餐飲市場本身就是一個“漏斗”，每個月都有數(shù)十萬的創(chuàng)業(yè)者涌入，創(chuàng)業(yè)門檻相對較低，墨比優(yōu)創(chuàng)通過“漏斗”找到比較好的賽道和明星品牌，從招商、店面營運、供應(yīng)鏈、營銷和數(shù)字化這五個方面對其進(jìn)行賦能，助力其做強做大。

“比如馬路邊邊，墨比優(yōu)創(chuàng)從選址、營銷、供應(yīng)鏈各方面助力其進(jìn)一步提升，做成了千店品牌。未來我們也希望能找到更多好的種子選手，通過賦能將其推成千店、萬店品牌?！?/span>

△渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進(jìn)飛(主持人)

李進(jìn)飛認(rèn)為，當(dāng)下公眾對預(yù)制菜存在誤解、缺乏正確認(rèn)知，這也讓預(yù)制菜變成了一個“敏感詞”。隨著食品工業(yè)不斷進(jìn)步，食品安全保障、口味等方面也在不斷提升，國家政府層面也在制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，未來預(yù)制菜會健康發(fā)展，不再是一個“敏感詞”。

李進(jìn)飛希望餐飲商家在被消費者問到有沒有使用預(yù)制菜的時候，不會出現(xiàn)不敢說的情況。在他看來，中央廚房、半成品的使用，也是預(yù)制菜的一部分。預(yù)制菜不只是很多消費者想象的微波爐加熱一下料理包后就端上來。消費者對預(yù)制菜認(rèn)知的改變，需要餐飲人不斷努力。

04.

圓桌對話

頭部品牌的突圍秘訣

涌入餐飲賽道的玩家不斷增加，行業(yè)市場競爭進(jìn)一步加劇。在這樣的大背景下，頭部品牌是如何實現(xiàn)突圍的?

在好餐盟創(chuàng)始人張好的主持下，蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清、蒙自源創(chuàng)始人李紅偉、夏暉首席技術(shù)官&科技公司總經(jīng)理周軍、椒愛水煮魚川菜創(chuàng)始人于洋、蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波，以及虎丫炒雞聯(lián)合創(chuàng)始人王一博圍繞“品類頭部品牌的突圍之路”，發(fā)表了一系列精彩的觀點。

△蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清

蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清分享了自己對餐飲連鎖化趨勢的看法。

在其看來，過去，正餐賽道能夠干到百店以上的品牌并不多見，而現(xiàn)在很多正餐品牌都達(dá)到了百店規(guī)模。但很多品牌雖然進(jìn)入了規(guī)?；A段，本質(zhì)上卻沒有實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營。它們整體的組織效率沒有隨著規(guī)模增長而大幅提升，成本也沒有大幅下降。

“餐飲作為勞動密集型、資本密集型行業(yè)，并不存在規(guī)模成長后邊際效益、邊際成本會大幅下降的關(guān)系。”在羅清看來，餐飲品牌能否跨越規(guī)模不經(jīng)濟，能否為客戶提供良好的體驗、實現(xiàn)更高的運營效率，還是現(xiàn)階段很多餐飲品牌面臨的難題。

另外，針對蛙來噠此前公開表示未來2-3年要實現(xiàn)千店模型的目標(biāo)。羅清也在此次會議現(xiàn)場上進(jìn)行了分享。

“過去在正餐賽道，開到千店確實是一個比較大膽的構(gòu)想，但今天來看，千店不再是夢了。連鎖餐飲的規(guī)?；M(jìn)程在不斷加快，疫情三年，餐飲的連鎖率更是由11%提升到了17%。今年，蛙來噠預(yù)計會達(dá)到500店的規(guī)模，接下來，也會朝著千店規(guī)模挺進(jìn)。”羅清如是說道。

△蒙自源創(chuàng)始人李紅偉

萬店品牌必須具備什么基因？

蒙自源創(chuàng)始人李紅偉認(rèn)為，萬店餐飲品牌模型，除了資產(chǎn)投入要輕，價格要平民化外，還要具備非常強的文化、品牌能力。

“所謂核心能力就是你有的別人沒有，比如強大的文化，強大的品牌。文化支撐企業(yè)的組織能力，能讓組織持續(xù)地保持活力，持續(xù)地學(xué)習(xí)，持續(xù)地改變。品牌力決定消費者的認(rèn)知，沒有品牌力，認(rèn)知起不來，不可能做到萬店。”

李紅偉透露，萬店是蒙自源的夢想，創(chuàng)立22年來，蒙自源一直聚焦米線賽道，專注于持續(xù)把品質(zhì)做好，把品牌勢能做強，把產(chǎn)品聚焦做好，把模式做得越來越輕。目前，蒙自源全國門店數(shù)已突破1500家。

△夏暉首席技術(shù)官&科技公司總經(jīng)理周軍

周軍表示，很多餐飲品牌在發(fā)展早期，數(shù)字化、供應(yīng)鏈建設(shè)能力偏弱，達(dá)到一定規(guī)模后，供應(yīng)鏈體系建設(shè)的重要性日益凸顯。當(dāng)下，不少品牌提出了“百城千店”“千城萬店”的目標(biāo)，越來越多區(qū)域性品牌也開始走向全國，從原先的直營模式轉(zhuǎn)向加盟。

餐飲市場的這些變化給品牌商供應(yīng)帶來了快速發(fā)展的機會，數(shù)字化供應(yīng)鏈作為其中關(guān)鍵的一點關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通過業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)、運營數(shù)據(jù)幫助品牌商決策，比如在哪里開店、如何訂貨、何時應(yīng)該建倉、如何降低庫存成本等變得愈加重要。

在周軍看來，如果將餐飲品牌比作一個綜合組織，那么供應(yīng)鏈和數(shù)字化能力就是支撐這個組織運營的血液，非常關(guān)鍵。

△椒愛水煮魚川菜創(chuàng)始人于洋

在于洋看來，內(nèi)卷在餐飲行業(yè)一直存在。近幾年競爭非常激烈，餐飲人之所以今年倍感壓力，一方面是因為市場上存在嚴(yán)重的供需不平衡，供大于求;另一方面一些優(yōu)秀的跨界者進(jìn)入，加劇了市場競爭。

作為北方團(tuán)隊創(chuàng)立的川菜品牌，椒愛如何在內(nèi)卷的餐飲市場實現(xiàn)差異化競爭?于洋透露，重要的是了解不同區(qū)域消費者的需求，選擇當(dāng)?shù)氐氖巢?，同時與四川的供應(yīng)鏈企業(yè)合作。

“正宗川菜未必適合本地人的口味，我們把原產(chǎn)地的食材、北方人喜歡的菜品組合帶到北方，以這樣的思路，我們再進(jìn)入華東、華南市場?！庇谘蟊硎尽?/span>

同時，于洋強調(diào)，疫情結(jié)束后餐飲業(yè)在復(fù)蘇時期存在一定的過熱、不理性現(xiàn)象，如大打價格戰(zhàn)等，但餐飲競爭的底層邏輯不會變，好的美食、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)依然是餐企穿越周期的立身之本。在他看來，今年旅游餐飲會非常好，疫情階段旅游餐企不少被淘汰，旅游市場恢復(fù)增長后，旅游餐飲的需求也會爆發(fā)。此外，地方特色菜也會迎來報復(fù)性增長。

△蘭湘子聯(lián)合始人陳波

餐飲作為一門勤行，并不是輕松的生意，但不少剛進(jìn)入賽道的創(chuàng)業(yè)者對餐飲存在認(rèn)知偏差。陳波表示，過去很長一段時間內(nèi)，餐飲被視為一個入局門檻低、現(xiàn)金流充足、每天都有錢進(jìn)賬的行業(yè)，但真正入局才發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營一家餐飲企業(yè)的難度可能比經(jīng)營很多高科技企業(yè)還要大。

在陳波看來，餐飲已經(jīng)進(jìn)入了科學(xué)創(chuàng)業(yè)階段，粗干、蠻干是干不好餐飲的，必須有科學(xué)規(guī)劃和理論知識作為支撐。在這樣的形勢下，越具備體系化、科學(xué)化的企業(yè)越容易活下來，運營模式精細(xì)化的企業(yè)活得更長久。

此外，陳波還分享了對餐飲營銷模式創(chuàng)新的見解。陳波表示，“酒香不怕巷子深”的時代過去了，現(xiàn)在是“酒香也怕巷子深”的時代。餐企要積極擁抱營銷渠道的變化。用戶在哪里，品牌就要在哪里發(fā)聲。

△虎丫炒雞聯(lián)合創(chuàng)始人王一博

虎丫炒雞聯(lián)合創(chuàng)始人王一博坦言，當(dāng)內(nèi)卷成為常態(tài)，同一賽道的競爭者變多，品牌要找到自己的生存空間，就要重視不同渠道、不同場景下消費者的不同需求。

王一博以虎丫炒雞所在的炒雞賽道為例展開分析。炒雞是一個增量品類，還處于發(fā)展初期。眼下，很多品牌在做炒雞快餐、炒雞外帶，面對同品類的競爭以及場景的分流，虎丫是如何突圍的?

以渠道為例。在創(chuàng)立品牌之初，虎丫團(tuán)隊做了大量調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在大本營河南區(qū)域內(nèi)，炒雞品類的供給非常多，一個社區(qū)甚至有4-5家炒雞或者大盤雞，而這些門店的核心消費群體都是中年男性。因此，虎丫炒雞便反其道而行，從購物中心和年輕的女性群體出發(fā)，通過打造一個年輕、品質(zhì)的品牌突圍而出。

目前，虎丫炒雞已在全國開出300多家門店，且閉店率只有3%。王一博強調(diào)，不同的渠道，不同的場景消費者的需求是不一樣的，品牌憑借單一的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和門店模型很難滿足所有消費者需求，因此，在地化非常重要。

05.

資源共享、共創(chuàng)共贏

“中國餐飲賦能計劃”正式啟動

今年以來，餐飲作為民生產(chǎn)業(yè)恢復(fù)了一定的增長，行業(yè)復(fù)蘇給大家?guī)砹诵判?，但整體來看，餐飲業(yè)面臨的困難和挑戰(zhàn)依然不少。

大批創(chuàng)業(yè)者加速涌入，一批實力餐企開始加快擴張、加速跑馬圈地，大大加劇本就激烈的存量競爭;搶奪存量市場，各個細(xì)分賽道愈加內(nèi)卷，價格戰(zhàn)越打越烈;數(shù)字化浪潮滾滾而來，但絕大部分餐飲經(jīng)營者的經(jīng)營模式、理念相對滯后，無法跟上新時代的發(fā)展步伐;餐飲產(chǎn)業(yè)上下游協(xié)同發(fā)展的趨勢漸顯，但從供應(yīng)鏈前端到門店的實際經(jīng)營，整個長且復(fù)雜的餐飲鏈條中，各個環(huán)節(jié)之間還有不小的隔閡……

作為長期報道、服務(wù)和陪伴餐飲產(chǎn)業(yè)的服務(wù)平臺，紅餐網(wǎng)深刻地感受到了中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的痛點，同時也看到了餐飲人正面臨的種種難題。為助力中國餐飲產(chǎn)業(yè)持續(xù)良性發(fā)展，10月11日，紅餐網(wǎng)聯(lián)合行業(yè)專家、學(xué)者，產(chǎn)業(yè)鏈上下游優(yōu)質(zhì)企業(yè)及資本方等正式發(fā)起“中國餐飲賦能計劃”，為餐飲產(chǎn)業(yè)搭建資源共享、共創(chuàng)共贏的平臺，架起鏈接優(yōu)質(zhì)供給方與品牌方的橋梁，推動餐飲上下游的協(xié)同發(fā)展。

董克平、王岑、陳洪波、王小龍、牟棟梁、鐘書紅、陳嘉華、周鵬邦、柴園、王濤、美叔、比爾蓋南、劉政、李揚、劉永清、羅清、李紅偉、張好、雷榮湘等專家和企業(yè)家代表出席了啟動儀式。

06.

第五屆“中國餐飲紅鷹獎”重磅揭曉

10月11日，第五屆“中國餐飲紅鷹獎”的頒獎儀式圓滿落幕，第五屆“中國餐飲紅鷹獎”正式揭曉。

“中國餐飲紅鷹獎”由紅餐網(wǎng)攜手相關(guān)機構(gòu)和餐飲產(chǎn)業(yè)上下游專家聯(lián)合創(chuàng)辦，致力于打造“中國餐飲界的奧斯卡”，旨在挖掘和表彰中國最有價值的餐飲品牌，助力中國餐飲業(yè)健康發(fā)展。

“第五屆中國餐飲紅鷹獎”在前四屆“中國餐飲紅鷹獎”的基礎(chǔ)上，細(xì)化評選規(guī)則，更為廣泛地關(guān)注不同品類與品牌。

在歷經(jīng)初篩、線上投票、專業(yè)評審3個多月的嚴(yán)格篩選后，第五屆“中國餐飲紅鷹獎”四大重磅獎項——“2023年度餐飲品牌力百強”“2023年度餐飲區(qū)域標(biāo)桿品牌”“2023年度餐飲臻味典范品牌”“2023年度餐飲商業(yè)價值品牌”于現(xiàn)場重磅揭曉!

結(jié) 語

為期兩日的“2023中國餐飲品牌力峰會”暫告一段落，餐飲行業(yè)的發(fā)展將走向何處，餐飲品牌又該如何應(yīng)對，相信各位餐飲人都有了更清晰的答案。

明天(10月12日)，精彩繼續(xù)！2023中國餐飲流量峰會、2023中國紅廚峰會將如期舉行。屆時，50+位來自投資界、餐飲上下游、廚師界、自媒體領(lǐng)域的大咖將繼續(xù)與到場嘉賓分享行業(yè)見聞，探討行業(yè)趨勢。