2023年8月，“卷王”海底撈在夜市街頭開小吃攤登上了微博熱搜。作為關注度較高的餐飲賽道，小吃品類一直備受創(chuàng)業(yè)者的青睞，如今連海底撈這類巨頭都開始入局了。這也從側面反映出，小吃賽道仍有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/span>

那么，小吃賽道的發(fā)展現(xiàn)狀到底如何?新入局者如何選擇適合自己的小吃店模型?下面，紅餐品牌研究院發(fā)布的《小吃店模型創(chuàng)新分析報告2023》將為大家揭秘。

小吃賽道前景廣闊，集合店成品牌探索新方向

作為一個消費群體廣泛的賽道，小吃快餐近年來的市場規(guī)模保持增長態(tài)勢。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年全國小吃快餐的市場規(guī)模將達到8，237億元，較2022年增長12.6%。

而小吃品類作為小吃快餐賽道中的一個重要分支，其近年來的發(fā)展速度亦較快，發(fā)展空間廣闊。

不過值得注意的是，雖然小吃賽道的發(fā)展空間廣闊，但是其依然面臨諸多的發(fā)展難題。

其一，小吃店多以夫妻店、路邊攤的形式存在，規(guī)?；?、品牌化程度較低。作為相對容易標準化的品類，小吃一直被視為有較大潛力孕育出諸多萬店品牌的一個品類?？墒?，目前來看，多數(shù)小吃店的品牌化程度依然不高。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年8月，全國93.6%的小吃品牌門店數(shù)在3家以下，門店數(shù)超過100家的品牌僅占總品牌數(shù)的0.2%。

而由于這類夫妻店、路邊攤不太注重店鋪形象的塑造，所以小吃店容易給消費者留下環(huán)境臟亂的印象。

其二，產(chǎn)品結構單一，人均較低。長期以來小吃店主要以大單品型的產(chǎn)品(如鍋盔、煎餅等)為主，門店多以單品經(jīng)營為主。在這類小吃門店中，產(chǎn)品結構相對單一，可供消費者選擇的產(chǎn)品相對有限，導致小吃店的人均消費普遍偏低。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年8月，全國超過七成的小吃品牌的人均消費價格在20元以下。

為了解決上述難題，實現(xiàn)連鎖化、品牌化經(jīng)營，小吃品牌一直在積極探索小吃店的新模型。如今，市場上已經(jīng)出現(xiàn)了不少從傳統(tǒng)的單品型門店，延伸到加入了主食的復合型門店，再逐步擴充到小吃集合店模型的品牌。

有別于以往的市井屬性強、產(chǎn)品單一的小吃店形象，小吃集合店是以地區(qū)為基底的小吃大集合店，承載了更多的文化內(nèi)涵，并具有豐富的產(chǎn)品線，營造出了偏向于休閑化的正餐消費場景。一些專注小吃集合店模型的連鎖品牌呈現(xiàn)了較好的發(fā)展勢頭。

比如定位于“長沙味道+兒時的味道”的黑白電視長沙小吃(下文統(tǒng)稱黑白電視)就是其中的佼佼者。創(chuàng)立于2015年的黑白電視在小吃集合店模型的探索上有著領先優(yōu)勢，近年來穩(wěn)步擴張。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年8月該品牌的全國總門店數(shù)已接近200家，主要分布在廣東、湖南、江蘇等地。

黑白電視在開出第一家門店后，便迅速引爆了市場，在全國掀起了一陣小吃集合店風潮。這么多年來，當諸多的小吃品牌開始衰落甚至退出市場的時候，黑白電視依然傲然屹立于餐飲市場中，收獲了大批忠實擁躉。

那么，黑白電視穩(wěn)步發(fā)展的秘訣是什么呢?

產(chǎn)品多元，靈活度高

小吃集合店成品牌突圍有力武器

紅餐品牌研究院認為，黑白電視保持長盛的秘密武器在于其推行的小吃集合店模型。那么，這種模型到底有何魔力呢?

1.多元化的產(chǎn)品線，筑高品牌壁壘

總體來看，小吃集合店的產(chǎn)品線豐富，產(chǎn)品SKU多，能滿足消費者在一家門店嘗試多種小吃的需求，可以降低消費者的決策成本。同時，小吃集合店除了小吃外，還可以搭配快餐、飲品等多種產(chǎn)品，這既可以提升小吃店的客單價，又能有效地擴充用餐場景，延伸用餐時段，從而增加營業(yè)額。

以黑白電視為例，深諳小吃集合店優(yōu)勢的黑白電視，就結合自己的品牌特色將產(chǎn)品多元化運用得“爐火純青”。

凸顯爆品產(chǎn)品的重要性，并不斷強化其他搭配產(chǎn)品的地位，并根據(jù)店型靈活調(diào)整產(chǎn)品結構，是黑白電視對于小吃集合店的自我探索。

在產(chǎn)品上，黑白電視采用多而不散、靈活搭配的方式。長沙各地的小吃很多，黑白電視選擇將其中的一些經(jīng)典小吃匯聚在一起，最終形成了以數(shù)十款產(chǎn)品組合而成的產(chǎn)品結構。

雖然SKU數(shù)量較多，但黑白電視通過巧妙的菜品搭配，以臭豆腐這一爆款特色小吃作為經(jīng)典單品，再輔以長沙小吃、湯/拌粉面、小鍋拌飯等多種系列，塑造出了多元化的菜品結構。如小鍋拌飯系列，就屬于黑白電視的創(chuàng)新之舉。通過一人一鍋現(xiàn)煮現(xiàn)拌的用餐模式，黑白電視不僅豐富了產(chǎn)品線，還覆蓋了“小吃+主食”的消費場景，而這樣別具一格的用餐體驗也讓黑白電視圈粉無數(shù)。

在這樣巧妙的搭配下，黑白電視門店的產(chǎn)品結構變得非常清晰，并不會給人一種多而散的感覺。

而得益于多元化的菜品設置，黑白電視的門店幾乎覆蓋了全天的消費時段和不同的消費群體。這不僅提高了消費者的點單頻率，還打破了小吃單品店的人均消費價格限制，無形中提升了門店收益。

據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年8月，在黑白電視用戶的推薦菜關鍵詞中，臭豆腐、糖油粑粑、豬油拌粉、香腸、冰涼粉等具有長沙味道的單品為成為該品牌的熱門菜品關鍵詞。

而根據(jù)不同的店型，黑白電視還會靈活調(diào)整產(chǎn)品結構。比如在黑白電視的創(chuàng)新店中，SKU數(shù)量有23個，而經(jīng)典店、卓越店則分別有35個、45個。

其次，黑白電視還注重產(chǎn)品的創(chuàng)新。例如同一單品研發(fā)不同的口味，臭豆腐分化出經(jīng)典味、肉醬味、水煮酸湯味等，糖油粑粑則從傳統(tǒng)桂花味進化成紫薯等新穎口味。

其首創(chuàng)了紫蘇楊梅飲品，將新鮮紫蘇通過熬制后加入楊梅汁中制作成口感獨特的紫蘇楊梅飲品，收獲了消費者的“楊梅甜美”“與普通酸梅汁相比有一種獨特的酸味”等好評。而香辣串串桶則對食材的制作方式進行了創(chuàng)新，采用了熱鹵的方式，與常規(guī)方式制作的串串形成了口味上的差異化，帶給了消費者不一樣的體驗感。

2.店型靈活，利于成本和點單率的雙贏

小吃集合店可按面積大小劃分為不同的門店模型，裝修上多以小吃區(qū)域傳統(tǒng)文化為載體，講究品牌調(diào)性，為消費者帶來沉浸式的體驗感。選址上，小吃集合店也敢于突破傳統(tǒng)，不再局限于街邊巷尾，商場、商業(yè)街都有它們的身影。

以黑白電視為例，其為首個進駐商場的長沙小吃集合店品牌，而黑白電視通過這樣差異化的選址策略打破了消費者對小吃店多開在街頭巷尾的傳統(tǒng)觀念，也拔高了小吃品類的格調(diào)，為產(chǎn)品溢價提供了可能性。

同時，相對于以往很多小吃店統(tǒng)一的店面形象，黑白電視的門店則會靈活調(diào)整，會依據(jù)面積和產(chǎn)品系列的不同分為經(jīng)典店、創(chuàng)新店、卓越店三種店型，裝修風格也各有不同。

例如黑白電視的經(jīng)典店主打20世紀70、80年代的“懷舊感”，以青磚、灰墻、真正的黑白電視家電、鐵皮青蛙等裝飾門店;而創(chuàng)新店、卓越店除了將品牌一貫的“懷舊風”延續(xù)下來，還會分別用金屬元素、簡潔明亮的門頭展現(xiàn)品牌的潮流態(tài)度，分別以此連結90后消費群體和以00后為代表的新青年群體。

店型的進化映射了黑白電視對懷舊調(diào)性的傳承，也能看出其對消費者的動態(tài)洞察，以此實現(xiàn)了品牌年輕化。

通過不同店型的靈活性調(diào)整，讓黑白電視不同店型的門店面積和投入成本各有差異，但又能保持調(diào)性的一致。這樣做的好處就是，在投入前期就為加盟商提供了靈活、成本可控的選擇，在保持各個門店的相對差異性的同時又能高度一致，形成對品牌調(diào)性的呼應。

品牌掘金小吃集合店

供應鏈和運營能力成關鍵

上文提到，小吃集合店的模型相比單品店和復合店有著顯著的優(yōu)勢，但是要想做好小吃集合店并不簡單。

首先，豐富的產(chǎn)品線對于小吃集合店的供應鏈來說是一個巨大的考驗。要確保這些產(chǎn)品的供應鏈完備并且出品穩(wěn)定，對于品牌的要求較高。

紅餐品牌研究院了解到，黑白電視之所以能推出如此豐富的產(chǎn)品線，且成功實現(xiàn)跨區(qū)域的連鎖化經(jīng)營，背后離不開強大供應鏈體系和規(guī)范化的運營體系的支撐。

為了品牌的長遠發(fā)展，黑白電視從成立之初就著手加強供應鏈建設。如今，黑白電視已經(jīng)形成了一條集穩(wěn)定供應商、大型加工廠和專業(yè)冷鏈物流為一體的強大供應鏈。

為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，黑白電視選擇了一批品質(zhì)好、產(chǎn)能高、配合度高的原材料供應商，并實現(xiàn)了生產(chǎn)線的“定制化”;黑白電視有多家加工廠，在做好專業(yè)的品檢管理的基礎上可以保證將產(chǎn)品及時供應分散在各地的門店;在配送上，黑白電視則通過與知名物流公司合作，采用日配與周配相結合的方式來保證食材的新鮮度和配送的時效性。

其次，要平衡好出餐效率和“煙火氣”。小吃源于各地的路邊攤、小吃攤，很多人吃小吃追求的就是現(xiàn)做現(xiàn)吃的氛圍感，而這種方式對店鋪來說效率較低。小吃集合店則將小吃搬進了門店，產(chǎn)品做了標準化處理，出餐效率快很多，但“煙火氣”卻少了一些，要如何平衡呢?

黑白電視選擇了手工制作與標準化制作相結合的方式。如中央廚房只是提供標準化的半成品，一些需要煎炸和調(diào)醬的動作則在消費者點餐后進行。

在此基礎之上，黑白電視將門店加工的方式制成SOP標準作業(yè)手冊，量化了食材制作的流程和標準，大大提高出餐效率。如此一來，門店不必依賴大廚，普通員工經(jīng)過統(tǒng)一培訓就能精準還原小吃的地道味道，還能保證每道菜品的平均出餐時間得到縮減，在減少用人成本的同時又能提高翻臺率，從而打造出了高效率運轉的小吃集合店模范。

小吃集合店模型對運營和管理的要求相對高，品牌要實現(xiàn)快速復制并不容易。

上文提到小吃集合店對供應鏈和門店管理要求比較高，如果沒有一定的實力是很難快速復制擴張的。黑白電視在做小吃集合店之前也做了不少探索，現(xiàn)在其之所以能取得這樣好的成績，主要在于其成熟的運營體系?？偨Y來說就是，注重品牌化運營，內(nèi)部提升組織力，外部加碼宣傳。

為了延伸和宣傳品牌內(nèi)涵，覆蓋更多的消費群體，黑白電視非常注重復古的小吃文化和年輕消費群體之間的碰撞。

為此，黑白電視打造推出了品牌IP形象小黑哥和小白妹。這兩款IP形象，風格靈動活潑，通過品牌包裝、門店視覺、動畫表情包等方式呈現(xiàn)，不僅強化了品牌的“黑”“白”基因，將品牌的形象具象化、生動化，還迎合了95后和00后的審美和社交習慣，吸引了新一代青年消費群體，提升了品牌辨識度和傳播度。

除了重視品牌形象打造，黑白電視也非常重視新媒體傳播，其在成立的第二年就陸續(xù)在抖音、小紅書等平臺發(fā)布短視頻內(nèi)容，并通過直播帶貨拉近與消費者的距離，提升品牌效益。

綜上所述，品牌要想做好小吃集合店并非簡單的產(chǎn)品加減組合，背后涉及到供應鏈、運營能力等更深層次的要求，如果沒有具備相應的品牌實力是很難駕馭的。

結語

隨著消費形態(tài)和消費需求的更迭，小吃賽道仍有掘金空間，小吃店的模型也在不斷進化。對于小吃品牌來說，夯實產(chǎn)品和供應鏈競爭力、打造品牌壁壘是必經(jīng)之路。