懶人經(jīng)濟、快節(jié)奏生活等因素催化下，中式快餐市場規(guī)模持續(xù)增長。市場迎來更多機遇，相關(guān)企業(yè)也紛紛發(fā)力產(chǎn)品研發(fā)、渠道建設(shè)等，并開始尋求資本化。

日前，一直有意IPO的老娘舅又有新動作。2月23日，老娘舅發(fā)布公告稱，于2月6日與中信證*簽訂北交所上市輔導(dǎo)協(xié)議，并已報送輔導(dǎo)備案材料。2月26日，浙江證監(jiān)局受理了老娘舅提交的輔導(dǎo)備案申請，公司正式進入輔導(dǎo)階段。

老娘舅從不掩飾對IPO的決心。不過，資本市場向來嚴格，尤其餐飲行業(yè)一直面臨經(jīng)營成本高、擴張難度大、品牌易老化等挑戰(zhàn)。這種情況下，滿懷決心的老娘舅能否發(fā)揮自身優(yōu)勢，從而脫穎而出？

大而散的餐飲市場中，老娘舅如何覓得增長？

根據(jù)招股書，2019-2023年上半年，老娘舅營收分別為12.22億元、12.07億元、15.25億元、14.24億元和8.00億元。

整體來看，盡管受各種因素影響，老娘舅的營收存在波動性變化，但也呈現(xiàn)出增長趨勢，尤其是去年上半年的營收同比增長27.46%至8億元，凈利潤也達到4503.66萬元，同比增長近62倍，而這樣的成績與國內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢密不可分。

根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，由于線下消費復(fù)蘇加快，2023年上半年，全國餐飲收入24329億元，增長21.4%。這一增長態(tài)勢也有望延續(xù)，據(jù)機構(gòu)預(yù)測，2025年我國餐飲行業(yè)規(guī)?；?qū)⒊?萬億元。

不過，行業(yè)向好雖然為企業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了廣闊空間，但是餐飲行業(yè)集中度低、市場競爭激烈的問題仍然顯著。據(jù)了解，餐飲行業(yè)中排在各業(yè)態(tài)前列的百家領(lǐng)軍企業(yè)營業(yè)額合計占行業(yè)總量不足5%。

另外，餐飲行業(yè)格局分散背后，是相關(guān)企業(yè)普遍面臨房租高、人力成本高、原料進貨成本高、利潤低的現(xiàn)實難題。根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2022中國餐飲業(yè)年度報告》，一家餐飲企業(yè)原材料、房租和人力成本的三項占比已經(jīng)超過70%，全行業(yè)進入“低毛利”時代。

這種背景下，企業(yè)要想實現(xiàn)快速發(fā)展，顯然需要高效率的運營模式做支撐。而老娘舅的發(fā)展就離不開其“中央廚房+預(yù)制菜”的運作經(jīng)營。

據(jù)悉，中央廚房的運作流程一般是先將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，然后再配送到各連鎖經(jīng)營店進行二次加工或組合后銷售給顧客。

這種模式一方面通過批量采購和一體化配送，可以從源頭降低餐飲門店的采購和運輸成本;另一方面，在烹飪上減少了傳統(tǒng)餐飲對廚師經(jīng)驗和技術(shù)的依賴，可以在保證餐品品質(zhì)的情況下，大大減少人工成本，并實現(xiàn)規(guī)模化復(fù)制。

就老娘舅而言，公司從創(chuàng)立之初，便強調(diào)規(guī)模化、可復(fù)制的基因，目前在湖州建有2家中央廚房工廠，年產(chǎn)能利用率在90%左右。而由于重視出餐流程的標準化控制，從成本端來看，老娘舅的支出控制也相對穩(wěn)定。招股書顯示，2021-2023年上半年，老娘舅營業(yè)成本分別為12.75億元、12.10億元和6.48億元，毛利率分別為16.40%、15.02%和18.94%。

但是，值得一提的是，在餐飲行業(yè)，“中央廚房+預(yù)制菜”的運營模式并不少見，據(jù)悉，已有超過80%的規(guī)模性餐飲企業(yè)建成或正在布局建設(shè)中央廚房。另外，天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，現(xiàn)存與預(yù)制菜的相關(guān)企業(yè)6.4萬余家;其中，2023年1-12月，新增注冊相關(guān)企業(yè)5000余家，同比增長152.9%。

競爭之下，老娘舅的規(guī)模其實還有待提升。門店數(shù)量上，招股書顯示，截至2023年上半年末，老娘舅共有402家門店，而此前同樣有意IPO的鄉(xiāng)村基和老鄉(xiāng)雞門店數(shù)量均已突破千家。

營收方面，2019年至2022年，鄉(xiāng)村基(含大米先生)共實現(xiàn)營收32.57億元、31.61億元、46.18億元和47.06億元。2020年至2023年上半年，老鄉(xiāng)雞營收分別為34.54億元、43.93億元、45億元、26億元。

可以看到，龐大且格局分散的中式快餐市場中，一些企業(yè)在品牌知名度和門店拓展上已經(jīng)爭得先機，老娘舅能否后來居上，還看其接下來的擴張效果。

區(qū)域餐飲品牌成長受限，老娘舅將走出江浙滬？

競爭態(tài)勢下，為了更快占領(lǐng)消費心智，餐飲品牌啟動全國化擴張、加快門店拓展的必要性越來越顯著。正如番茄資本創(chuàng)始人卿永表示，“中國餐飲目前依然處在成長期，對于中式快餐而言，除了一二線城市外，還有需求巨大的下沉市場和海外市場”。

因此，與老娘舅處于同一賽道的鄉(xiāng)村基，在繼續(xù)深耕川渝市場的同時，逐步進入長三角、珠三角等地，而老鄉(xiāng)雞也計劃未來3年內(nèi)在上海、南京、蘇州、深圳、北京、武漢、杭州等10個重點城市，新開設(shè)700家直營門店?？梢哉f，從區(qū)域走向全國，正成為中式快餐連鎖品牌的必然發(fā)展趨勢。

而成立以來，老娘舅主打“江南特色”，門店主要集中在江浙滬等地。招股書顯示，截至2023年中期，老娘舅直營門店379家、加盟門店23家，集中分布于浙江省、江蘇省、上海市及安徽省。其中，來自浙江地區(qū)的收入占比最高，占各期餐飲門店經(jīng)營收入的近一半以上。

經(jīng)營區(qū)域過于集中的風(fēng)險顯而易見，因此接下來，老娘舅將以長三角地區(qū)為立足點，向全國地區(qū)開拓終端門店。據(jù)悉，在未來三年，老娘舅擬新建約300家直營門店。但是，要想切入不同飲食習(xí)慣區(qū)，挑戰(zhàn)不容忽視。

一方面，隨著門店數(shù)量持續(xù)增加，企業(yè)的供應(yīng)鏈體系將面臨更大考驗。頭豹研究院的報告指出，供應(yīng)鏈水平落后是我國餐飲行業(yè)連鎖化程度低的因素之一，具體而言，目前餐飲行業(yè)整體存在上游過于分散、供應(yīng)鏈長、冷鏈物流普及率低等問題，中央廚房、冷鏈運輸和食材基地等設(shè)施需要持續(xù)升級。

而看向當(dāng)前已實現(xiàn)連鎖化的餐飲企業(yè)，其能夠進軍全國，供應(yīng)鏈功不可沒。比如，根據(jù)官網(wǎng)信息，楊國福已在全國31個省級行政區(qū)及海外10個國家和地區(qū)，開設(shè)全球連鎖門店超7000多家。

這背后需要公司不斷加碼供應(yīng)鏈建設(shè)，據(jù)悉，楊國福不僅自建工廠和研發(fā)基地，保障產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量和安全，還通過數(shù)字化供應(yīng)鏈系統(tǒng)，高效支持國內(nèi)外加盟門店與零售業(yè)務(wù)的采、驗、儲、訂、配、銷等環(huán)節(jié)。

因此，為了給后續(xù)的擴張?zhí)峁┗A(chǔ)性支持，近年來老娘舅也愈加重視供應(yīng)鏈的建設(shè)。據(jù)了解，在沖擊IPO進程中，老娘舅餐飲原計劃募資8.32億元，其中4.2億元用于連鎖門店建設(shè)項目，3.07億元用于供應(yīng)鏈綜合基地建設(shè)項目。但供應(yīng)鏈建設(shè)涉及環(huán)節(jié)多，投入大、周期長，老娘舅要想取得理想成效，無疑需要決心充足。

另一方面，受地理環(huán)境因素影響，不同地域的飲食習(xí)慣千差萬別，為了滿足特定口味需求，餐飲品牌需要能夠提供口味多樣的菜品。比如，鄉(xiāng)村基在通過“鄉(xiāng)村基”和“大米先生”雙品牌打開市場時，“鄉(xiāng)村基”主打川式菜肴;“大米先生”則主要為湖南、江浙、廣東等地區(qū)消費者，提供本地化菜品，目前已涵蓋湘菜、江浙菜、本幫菜、粵菜等菜系。

而目前老娘舅的菜品“江浙風(fēng)味”標簽較為突出，要想打破地域限定，企業(yè)顯然還需針對不同地區(qū)消費者需求，加大菜品開發(fā)。對此，老娘舅也提到，為滿足不同地域、不同時期的顧客用餐需求，將從“全新餐品不斷推出、現(xiàn)有餐品持續(xù)優(yōu)化”兩個維度對餐品進行升級。

總體來看，老娘舅開啟全國化之路，意味著將站上一個更大的舞臺。從長期主義的角度而言，這符合企業(yè)可持續(xù)發(fā)展需求，但是與此同時，這個舞臺高手云集。為了突出重圍，老娘舅還需多下苦功。